Una migración a carta Cabal

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“Todo el mundo dice que su restaurante es diferente; pero yo sí estoy seguro de eso, mi restaurante es diferente en muchos aspectos, no solo por su comida sino porque permitimos al cliente vivir algo realmente auténtico, pero a la vez cercano a otra cultura”.

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Carlos Andrés Uribe Meneses, dueño de Cabal La Pupusería.

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El joven dueño del Restaurante Cabal la Pupusería, Carlos Andrés Uribe Meneses nació en octubre de 1987 en Envigado, Antioquia. Tres años y medio después, sus padres decidieron emigrar a Bruselas, Bélgica junto con sus dos hermanas, debido a la situación de Medellín en ese entonces, puesto que migraron de manera ilegal a Bélgica en busca de nuevas oportunidades. Sin embargo, con el paso del tiempo, realizaron todos los trámites necesarios para permanecer allí legalmente. El país europeo se convertiría en su nuevo hogar desde sus primeros años en el kindergarten, hasta la finalización de la tecnología que realizó en mercadeo. Demoró 10 años en volver a su país de origen, aunque, como partió a tan temprana edad, realmente no tenía ni vagos recuerdos de sus tres años en Colombia.

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En su primer regreso, como lo expresa con vergüenza al admitirlo, era más europeo que colombiano: “Era cansón y todo lo criticaba”, menciona Carlos Andrés. Cabe resaltar que, durante la época, lo poco que se hablaba de Colombia en el exterior se refería al periodo más penoso de nuestra historia, caracterizado por el narcotráfico, la violencia y corrupción de la década de los ochentas. Sus días en su barrio constaban en visitar la cancha de El Dorado y la casa de su abuela, por lo cual, tras terminar su estancia, no le dieron ganas de visitar nuevamente el país.

Sin embargo, al cumplir los 16 años, nació el amor que antes no sentía por su tierra natal y a su vez, el propio entendimiento de que su país tenía más que ofrecer que lo expuesto a simple vista por los medios de comunicación. Su interés variaba desde conocer la historia de la nación y escuchar los relatos que tenían por contar sus padres, hasta recopilar y buscar videos que le otorgaran un enfoque distinto a Colombia.

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En ese entonces a Carlos Andrés se le ocurrió la idea de crear un blog, debido a que por la época de los años 2000, estaba muy de moda, con el fin de contar y dar a conocer cosas diferentes sobre Colombia, respecto a la óptica negativa que se había popularizado, y cambiar un poco la opinión de los demás sobre su país. Pero menciona que ese proyecto se quedó más en la intención y no se materializó.

A los 17 años fue cuando volvió a Colombia con mucho amor por su país y a partir de allí, decidió visitar su tierra natal cada año, hasta que tomó la decisión de regresar y establecerse de manera permanente. Luego de terminar sus estudios, les planteó la idea a sus padres de venir a Colombia, la cual les pareció una buena oportunidad para estar con su hijo y también, para descansar.

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Hoy Carlos, lleva diez años, casi once, aquí en Colombia nuevamente. Comenzó estudios de traducción en la Universidad de Antioquia, que no terminó pero que le sirvieron para mejorar su español; porque, aunque ya lo hablaba bien por su familia que le hablaba en español en Bélgica, había sutilezas que aún no lograba comprender. Abandonó la idea de ser traductor seis semestres después y comenzó a trabajar con su padre como contratista, cosa que tampoco lo satisfacía y lo llevó a inclinarse por la enseñanza. De hecho, actualmente es profesor de francés en las mañanas: “Nunca pensé ni estudié para ser profesor, pero es una oportunidad que hablar otro idioma me dio y que me permite estar en Cabal en las tardes”, explicó Uribe Meneses.

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Escoger entre Colombia y Bélgica es una decisión muy compleja para Carlos: “Es como escoger entre el papá y la mamá, uno quiere lo mejor de los dos y lo que tiene Bélgica no se encuentra en Colombia y viceversa, entonces es imposible hablar de preferencias”.

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El encuentro con la cultura salvadoreña

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Su conexión con la típica comida salvadoreña, las pupusas, se da gracias a que su hermana conoció a un salvadoreño que se convertiría en su esposo e introdujo este platillo en sus vidas. La madre de Carlos comenzó a fabricarlas y venderlas. La suegra de su hermana, Niña Noy, era la única oriunda de El Salvador que preparaba este plato en Bélgica, pero como no era común ni sencillo conseguir maíz para molerlo “a la antigua”, estas se debían preparar con harina precocida y que no reflejaba la esencia de la pupusa, pero buscaba asimilarla. Es importante destacar que, en El Salvador, “Niña” es equivalente a “Doña”, por lo que al decir “Niña Noy” se hace referencia a una señora, y no a una niña como tal.

De manera que el amor por la pupusa fue aumentando con los años y, cuando regresaron a Colombia en 2011, su hermana los seguía visitando constantemente de vacaciones hasta que, en 2017, nació la idea de fundar junto a ella y David Guevara, una pupusería, creando así la propuesta de Cabal. Una de las características del restaurante es que la receta de la pupusa es la misma utilizada por Niña Esperanza, dueña de la pupusería favorita del actual presidente de El Salvador, Nayib Bukele, como reveló el popular influencer mexicano “Luisito comunica”.

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Coincidieron con Niña Esperanza, por las conexiones que mantenía la familia del esposo de su hermana en El Salvador. Durante dos semanas, ella les transmitió sus conocimientos para poder preparar una receta cercana a la original, ya que no se encuentran disponibles muchos de los ingredientes que se utilizan en el país centroamericano. Fueron días de ensayo y error, “y es que obvio ya uno de tanto comer pupusa y de haberla conocido desde pequeño se hace una idea, pero como todo y más en una comida tan típica de un país, tiene su ciencia”, expresa Uribe Meneses.

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¿Por qué Cabal?

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CABAL es una palabra muy empleada en El Salvador, y además, querían hacerle “un guiño” a la cultura salvadoreña sin tener que llamarse: San Salvador o escoger el nombre de un barrio o una montaña de ese país, buscaban algo más sutil.

La palabra Cabal viene de cabalidad, hecho a cabalidad, algo bien hecho. En El Salvador se utiliza mucho como: “este lugar está cabal”, “cabalito”, “bien hecho”, “al punto”; por eso fue elegido ese nombre, e incluso Carlos Andrés cuenta que, mucha gente que pasa por el restaurante y tiene esa referencia salvadoreña, sea por amigos, viajes, conocidos o familia, lo primero que les llama la atención es el nombre y de ahí ya se animan a conocer la propuesta gastronómica.

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La acogida de la ciudad

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En general, Medellín los ha recibido muy bien por lo que expresa Carlos, tanto a Cabal como a su familia nuevamente y, aunque su primera nacionalidad sea colombiana y nunca se desarraigó completamente de esta cultura, sí ha experimentado grandes choques en su regreso, que con el tiempo ha logrado adaptarse y comprender las diferencias en las costumbres. 

La gran ventaja de la propuesta gastronómica que tiene Cabal es también su gran defecto, porque se trata de la única pupusería no solo en Medellín sino en todo el país, lo que hace que en Colombia la palabra pupusa sea aún desconocida por muchos, y guiños como el uso de la palabra Cabal que enuncian sutilmente la cultura salvadoreña, no sean captados.

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“La gente ve Cabal y ni idea, ve pupusa y queda igual, y sigue caminando”

Uribe Meneses, dueño del restaurante Cabal La Pupusería.

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Ha sido un arduo trabajo de 3 años dentro del cual este negocio familiar ha apostado por la cultura y se esfuerza día a día por transformar ese temor a lo desconocido, tan arraigado en las construcciones mentales de los colombianos y sobre todo en los paisas, reconocidos por su regionalismo.

Muchas de las expresiones que usan en la decoración, publicidad y en el mismo restaurante hacen referencia a ese miedo característico: Deje de pensarlo tanto y atrévase. Hoy será el día. ¿Va a seguir caminando y preguntándose qué será eso? La gran virtud con la que cuentan, según Carlos, es que todo el que se atreve regresa y recomienda; razón por la cual, han logrado posicionarse en todo el país desde su exclusiva sede de Envigado, desde la cual hacen envíos nacionales. 

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“Mucha gente llega a Cabal, ve la pupusa y dice: ¡Ah, eso es una arepa y ya! por lo cual le explicamos a nuestra clientela las características de nuestro plato y contamos con toda una experiencia introductoria a nuestro restaurante para hacerlo, porque cuando se atreven a probar nos terminan diciendo: ¡No, definitivamente no es una arepa y ya, nada que ver!”.

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En Colombia encontramos maíz, consumimos frijol, queso y chicharrón; ingredientes base de la pupusa, pero no son degustados habitualmente de esa forma. 

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El aporte que realizan

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“Cuando la gente entra aquí queremos brindar una experiencia, además de que la gente coma algo rico”, anota Carlos Andrés sobre la atención que busca brindar a todos los clientes que entran a su restaurante.

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El hecho de explicar hace parte para ellos de la experiencia que quieren presentar, en el restaurante todo va dirigido a ambientar y hay diferentes referencias a la cultura salvadoreña como con las decoraciones, palabras en Nahuat, que es el dialecto de muchos nativos de El Salvador; de hecho, el término pupusa viene de este. La música que se escucha en la pupusería no es pop y electrónica, que es lo que normalmente se encuentra en los restaurantes latinoamericanos, sino que se utiliza una música de ambiente típica del país y los videos que se proyectan hablan sobre este, y así, se da a conocer el léxico salvadoreño, datos curiosos de la nación y demás elementos que aportan a la popularización de las tradiciones de El Salvador.

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Al hablar de El Salvador, así como sucede con Colombia con el narcotráfico y los grupos al margen de la ley, las personas piensan en “las maras salvadoreñas”, pandillas criminales internacionales, pero actualmente, se dirige la mirada hacia otras cosas como la gastronomía, con una gran protagonista: la pupusa. Uno de los propósitos del restaurante es desdibujar un poco la perspectiva negativa que se tiene de El Salvador.

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“Escogí dos países donde siempre me ha tocado defender la cultura. Cuando estaba en Bélgica defendía a Colombia y ahora que estoy aquí defiendo la cultura salvadoreña”. Carlos Andrés expresa la dualidad que ha vivido al momento de hablar de sus países.

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Una de las singularidades principales que se trata de difundir entre los trabajadores, es ir más allá de las preguntas habituales: ¿cómo les fue?, ¿les gustó?, ¿desean incluir el servicio? “Aquí realmente conversamos, yo les digo: conversen hasta donde el cliente le ponga la barra, si el cliente es más bien cerrado y sus respuestas son muy cortantes en sentido de: sí, no, aja; no insista, porque tampoco se trata de eso. Pero en general, ya que se han atrevido a probar y vivir la experiencia, el cliente ya es muy abierto y en Google por ejemplo siempre tenemos comentarios sobre la atención y el servicio como lo mejor”, afirma Carlos sobre la manera en la que atienden los trabajadores del restaurante a los clientes de una manera empática.

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El restaurante, asimismo, conserva elementos que permiten identificar que lo que hoy es un local, hace unos años se trataba de una casa, generando esa sensación de estar en el hogar cuando se visita, una de las grandes características que mantiene Cabal como propuesta para la ciudad y que ha permitido originar en los clientes el amor por la pupusa como parte de su idiosincrasia.

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La importancia que le da a la migración

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Aunque en Medellín ya se presentan más propuestas gastronómicas por parte de migrantes, a diferencia de los pocos establecimientos de esta índole que se encontraban cuando Carlos Uribe visitaba de joven a la capital antioqueña, todavía hay un largo camino para cambiar la mentalidad de la población medellinense.

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No obstante, Carlos Andrés ha sido testigo de que su clientela es de ese grupo de ciudadanos arriesgados que no tienen miedo de probar preparaciones distintas: “Nosotros hasta ahora lo hemos logrado, porque hay muchos clientes que regresan, como si fuésemos una secta, con más y más amigos, y entonces lo primero que hacen es que se van a comer la pupusa con cubiertos y  la costumbre en El Salvador es comerla con la mano y surgen comentarios entre ellos como: ¡No güevón, eso no se come así! o ¡No pida esa que no es una pupusa tradicional!; y ellos ni siquiera han viajado a El Salvador como para saberlo”, comenta Carlos Andrés.

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El restaurante ha hecho posible esto y ha originado el gusto por la pupusa en los colombianos, incluso ha incitado a parejas a viajar a El Salvador con el fin de conocer más a fondo sobre esta cultura, gracias a ese primer contacto que hacen con ella en el restaurante.

Viajar en la actualidad desde Colombia al Salvador es asequible y accesible gracias a la fusión de la aerolínea colombiana Avianca y la aerolínea salvadoreña TACA, que conforman hoy Avianca Holdings, consorcio aerocomercial panameño.